Desde aquí agradezco la generosa donación de mi madre de los trozos de brazuelo de cordero para hacer la comida. No comía el cous cous con cordero desde mi último viaje a Moulay Bousselham (Marruecos), hace ya casi 5 años… ¡¡¡Cuánto añoro a mi gente de allí!!!
El cous cous es el ingrediente base de esta receta. Se trata de una especie de pasta que en Marruecos (supongo que en otros países árabes también) aún se elabora a mano en las casas, aunque aquí lo podemos encontrar en los supermercados con facilidad. Se comercializa de dos formas: precocido y para cocer. El de esta receta se cuece en la olla al mismo tiempo que se prepara el acompañamiento. En caso de que compreis el precocido, para elaborar el cous cous sólo tendréis que seguir las indicaciones del envase.
Se puede preparar tanto en dulce como en salado y la sémola en sí sirve como guarnición para numerosos platos. A mi me gusta el cous cous cocinado en su olla (barma y kas-kas) con carne, verduras y garbanzos, aunque se puede preparar con pescado, sólo con verduras, con frutos secos y zumos… La verdad es que resulta un plato con mucho juego.
Lo más probable es que no tengais la olla para el cous cous, ¡no importa! Con una de cocción al vapor también se puede. De hecho yo al principio usaba una que tenía en casa, pero no me cabía la suficiente cantidad de cous cous de una sola vez, y acabé comprándomela porque lo cocino muy habitualmente. La podeis ver al fondo a la derecha en la siguiente fotografía.
Sin más, os dejo con la receta.
Ingredientes:
Carne de cordero.
Zanahorias.
Cebolla.
Ajo.
Calabaza.
Pimientos.
Calabacín.
Tomates.
Garbanzos precocidos (se pueden usar crudos, en remojo, entonces los pondríamos desde que el agua empieza a hervir)
Cous cous.
Aceite de oliva.
Sal.
Especias.
El tema de las especias es un poco peliagudo, porque depende mucho del gusto de cada uno. Yo suelo ser generosa con ellas, porque me gusta el sabor que le da a las comidas, por eso no entro en detalle sobre cuáles hay que poner, aunque os muestro una foto de las que yo uso habitualmente en el cous cous.
En cuanto a las verduras a incluir es algo bastante libre. Yo he preparado la receta un domingo y me tuve que conformar con lo que tenía en casa, aunque otras veces le pongo coliflor, guisantes, nabos, orejones (sé que no es una verdura)… Mientras mayor es la variedad, más completo será el plato.
Elaboración:
Poner el cous cous en una fuente y echarle agua para que se rehidrate sin que quede flotando. No debe verse agua, pero debe estar todo el cous cous húmedo. Reservar.
Lavar, pelar y trocear la verdura. En Marruecos se acostumbra a cortarla en trozos grandes, normalmente a lo largo, porque se sirve en un plato común del que todos comen con las manos. Yo lo cocino normalmente para mi sola en casa y para poseriormente repartir entre mi familia, así que lo corto en trozos pequeños para poder comerlo con la cuchara sin tener que trocearlos de nuevo, aunque normalmente lo aplasto al servirlo en mi plato. Es cuestión de gustos…
Poner en la olla un chorro generoso de aceite de oliva virgen y llevarlo al fuego.
Incorporar la cebolla.
La carne (en este caso cordero, pero le va muy bien cualquier tipo, en alguna ocasión lo he preparado con pajaritos).
El tomate (yo utilizo tomate triturado en lugar de natural).
El ajo (a mi me encanta, aunque en Marruecos no suele usarse en este plato).
Los pimientos.
Las zanahorias.
Rehogamos un poco para que la carne y las verduras reserven parte de su jugo y no queden demasiado insípidas al cocerlas.
Agregamos el agua.
La sal y las especias.
Mientras que el agua empieza a hervir vamos a separar los granos de cous cous que al remojarlos se habrán compactado. Sólo tenemos que coger un puñado y frotarlo entre las palmas de las manos dejándolo caer sobre la fuente.
Una vez que el caldo rompe a hervir, introducimos los garbanzos (si no son precocidos).
Los granos de cous cous, ahora sueltos, los ponemos sobre la parte de la olla que cocinará al vapor.
Presionamos levemente para alisar la superficie.
Colocamos sobre la olla y lo tapamos. Dejamos cocer durante unos 15 minutos a fuego medio alto.
Pasado ese tiempo, volcamos el cous cous sobre la fuente y separamos los granos como lo hicimos cuando los tuvimos en remojo. ¡Hay que tener cuidado de no quemarse! Si no soportais el calor podeis coger un par de tenedores y ayudaros con ellos «peinando» el cous cous hasta que esté bien suelto. El resultado no es exactamente el mismo, pero quizás ésta sea la parte más dura de esta comida y comprendo que os la saltéis…
Una vez los granos están sueltos, los rociamos con un chorrito de aceite de oliva (cuando tengo mantequilla salada suelo usarla, porque me gusta más como queda) pero sin pasarse, para que no queden demasiado húmedos. Volvemos a ponerlos sobre la olla y tapamos de nuevo para dejarlos cocinarse unos 10 minutos.
Pasado este tiemp volvemos a repetir la operación del cous cous. Ya los granos estarán sueltos gracias al aceite o la mantequilla, pero sirve para moverlos y variarlos de posición a la vez que para comprobar si nos quedó alguna parte de cous cous sin separar y poder aprovechar el momento.
Antes de volver a colocarlo en la olla metemos los ingredientes que aún no habíamos introducido: la calabaza, el calabacín y los garbanzos (si son precocidos). Ponemos el cous cous y cocemos durante otros 15 minutos.
Retificar de sal y emplatar.
Se sirve el cous cous en el fondo del plato haciendo una pequeña montaña redondeada.
Sobre éste se pone la verdura y la carne y luego se agrega caldo.
Como os decía al principio, el los países árabes se come en grandes fuentes comunes con pequeños tazones de caldo aparte para que le puedas agregar a tu gusto en el sitio del plato donde comes.
¡¡¡Espero que lo disfruteis!!!
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